| Cuisine de l’Égérie | ||||
| Roland C.(ook) Fruidmer | ||||
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Un aperçu des Horreurs « Entreprendre d'écrire l'histoire de la table d'un peuple, exposer les modifications qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services, décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les étapes qu'il parcourut, depuis l'époque lointaine où, chétive tribu, il gîtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, pantelante encore, des animaux qu'il venait de tuer à coups d'épieu.» A. Escoffier Cinq toques en toc Un « hummm... » de pure jouissance s'éleva des cents clochards rassemblés dans le garage désaffecté lorsque Nadia Hamane entra, poussant une lessiveuse de chorba parfumée. Devant elle, Li Pio Tê distribuait déjà des nouilles sautées. Encore aux fourneaux, trois autres cuistots avaient le nez dans leurs casseroles, baignant dans les vapeurs et les rumeurs de friture. Les cinq toques du jour, qui venaient des marges du Gras Lyon, tenaient à honorer le Restau des Sœurs du meilleur de leur savoir faire. Assis à l'écart, autour d'une table sur tréteaux, trois mécènes en costume cravate et une Sœur du Lien Social regardaient la salle s'extasier. « Je crois que nous avons commis une erreur, dit un des Notables, la bouche pleine. Une regrettable erreur. En invitant ces cinq toques en toc, nous avons nous mêmes introduit le nuoc mam dans la bouillabaisse.» Ses compagnons opinèrent de la fourchette, la Sœur de la cornette. « Laissons les en finir, intervint elle, la lippe ensaucée, l'œil sanguin. Ils ne perdent rien pour attendre. Nous savons tous qu'ils ne passeront pas la Nuit.» Il n'y eut pas de rab; l'approvisionnement avait été calculé au plus juste, et la faim des invités nettement sous estimée. L'âme de votre cuisine Seul dans les toilettes, Feliz Duro se lavait les mains. C'était quand même une bonne bouffe, ce soir, songea t il avec satisfaction. Mais l'appétit des convives y était pour beaucoup. Sacrés clodos... Il leur suffisait d'un peu de chaleur pour être heureux. N'empêche que les œufs n'étaient périmés que de la veille et le mouton faisandé à point. Et tous les cinq, on s'était donné à fond. Que du bon. Difficile de faire mieux... « Il le faudra pourtant, petit ! » Il éclaboussa le miroir. Une inconnue était entrée dans les toilettes sans qu'il l'entendît. Grande et forte, le cheveu rare teinté carotte, les joues et la poitrine rebondies, elle portait un tablier taché sur une robe de cotonnade bleue. Duro, se retournant, serra la main écarlate que lui tendait l'imposante dame, tout en lorgnant vers la plaquette « Toilettes pour Hommes ». Un parfum de jambon et d'oignons frits lui chatouilla tout à coup les narines. « Tortilla con patatas y jamón ! - Magnífico ! s'exclama l'inconnue avec un baiser de ses doigts boudinés. - Mama m'en faisait toujours quand j'étais petit... murmura Feliz Duro d'une voix émue. - Elle t'inspirait, ce soir. Toutes les mamas du monde habitent Grangousière, proclama la commère en se désignant des deux mains. Je suis l'âme de votre cuisine...» Ses cheveux avaient viré au noir pur mama de Zaragoza. « Grangousière ? - Libre à toi de me croire ou pas... Je suis bel et bien Grangousière, Égérie des Saveurs. De toutes les saveurs...» Duro se dit qu'il rêvait. Pourtant, le miroir ne doutait de rien, réfléchissant sans faillir l'improbable mama. Et voilà qu'elle avait la peau noire maintenant ! « Vous ne croyez pas, mais je vous aiderai quand même. Ainsi sont toutes les mamas... Car le danger vous guette !» Une expression ahurie passa sur le visage de Mogzi, qui entrait dans les toilettes. Le guyanais se cala devant un urinoir, balbutiant à l'adresse de Duro : « Euh... j'ai eu comme une vision, là, tout à coup... - C'est rien, coupa l'autre. La fatigue... - La fatigue ? Non, je crois que c'était plutôt ma vieille mère. Enfin... une version suralimentée.» Lardé de brochettes Les cinq cuistots remontait vers la Croix Rousse, empruntant les traboules. Duro avait échoué à dissuader ses amis d'emprunter une voie si risquée. « Le danger nous guette » a prévenu l'Égérie. On devrait éviter les Traboules. Et moi, pauvre idiot, qui les accompagne. Parce que je ne sais pas dire non. En tête, Hamane s'essouflait vite. Elle était boulimique. La nourriture la comblait, ressuscitant en elle un peu de l'euphorie de son enfance. Avant l'émiettement de l'Europunie, l'abondance avait régné dans le ménage Hamane, le tétrahydrocanabinol suintait en permanence des alambics dissimulés à la cave. Mieux que l'import export et le jardinage intensif, le père Hamane, toubib déqualifié par l'expatriement, s'était découvert un don pour le bricolage chimiosynthétique. Et il avait fait la fortune et le bien être de sa nombreuse famille. Tous les Hamane avaient alors à cœur d'alimenter les cornues, en suif et en chutes de cuir d'agneau, ingrédients logiques pour une substance destinée à jouer à saute mouton avec les neuromédiateurs. A se demander si l'insatisfaction boulimique de la pauvre Hamane n'était pas due au deuil de quelques molécules trop familières... Mais depuis la débâcle de l'Europunie, les Notables du Gras Lyon rançonnaient la débrouillardise dans un rayon de cinquante kilomètres. De quoi décourager toute entreprise. Tous avaient donc calé leur progression sur le pas laborieux de Nadia Hamane. De temps en temps, Mogzi frappait quelques rythmes sur la casserole de cuivre qui ne le quittait jamais. C'était son fétiche culinaire, déniché dans une décharge de sa Guyane natale, un ustensile amoureusement entretenu et qui avait suscité sa vocation. Chacun rêvassait. Duro songeait à l'étrange Égérie des Saveurs. Soudain, il entra en collision avec le postérieur de Silvia, alias l'Aînée, reine de la Margharita. L'éclairage du traboule, déjà chiche, venait de tomber en panne. Quelque part dans l'ombre humide, une poubelle chuta dans une fricassée d'impacts plastiques. On entendit miauler. « Eh, chuchota Mogzi en reculant, ça colle pas. Ils ont un accent. - Hein ? » Ils s'étaient tous arrêtés dans l'obscurité. Tout là haut, un carré de ciel étoilé diffusait une clarté précaire. « Ces chats ont un accent ! », reprit Mogzi, noir dans le noir. A l'affût, tous leurs sens dilatés, ils encaissèrent soudain un affreux mesclun de chocs, de jurons et de cris. Puis le silence, pas même un miaulement. Li Pio Tê fut la première à risquer quelques pas, et à buter sur un corps lardé de brochettes. « On n'aurait jamais dû passer par les traboules, pleurnicha Duro. Je vous l'avais bien dit, je le sentais... - N'empêche que la bataille s'est déroulée sans nous », remarqua l'Aînée avec un soupir de soulagement. Li Pio Tê poussa du pied un cadavre dont les yeux blancs luisaient encore sous le bord du béret. - Qui c'étaient, ces gars là ? demanda-t-elle. Tous des clones de « béret, polo et futal de velours » ! Y en a même un qui a perdu une baguette, tiens ! Il pouvait pas faire grand mal avec ça... - Détrompe toi, ils étaient armés, intervint l'Aînée en écartant les lèvres d'un cadavre. Vise moi ces quenottes !.. - Ouah... C'est plutôt des crocs ! ajouta Li en grimaçant. - On dirait les mandibules d'un piranha de chez moi », évoqua Mogzi, rêveur. Progressant dans l'obscurité quasi totale, ils durent enjamber une huitaine de cadavres, tous hérissés de brochettes. Au fond d'un couloir bizarrement éclairé, ils entrevirent une grosse silhouette qui s'éloignait, un cabas dans chaque main, dans un sillage d'effluves potagères. « Tout ça me donne faim, conclut Hamane. Où est la baguette ? - Dépêchons ! pressa Duro, en reprenant la marche. Je crois que c'est par là... » Mais ils se perdirent. Comme un seul homme. Voies sombres et pénétrables Après avoir erré, la petite troupe se retrouva sous des arcades inconnues, toutes portes closes. « Ce qui m'étonne, déclara Li Pio Tê en soupirant, c'est qu'il n'y ait aucune fenêtre allumée. A minuit, beaucoup de gens sont encore debouts. D'autres se relèvent pour pisser... - Ou pour casser une petite croûte... inséra Hamane la bouche pleine. - ...Et d'autres vont se coucher, geigna l'Aînée en se laissant glisser le long d'un mur., et c'est ce que je fais, je n'en peux plus ! - En tous cas, tout n'est pas noir comme ça à minuit, insista Li. - Tu oublies la panne d'éclairage... - Justement, je la trouve louche, cette panne...» Ils s'assirent contre le vieux mur où se trouvait déjà l'Aînée, et se serrèrent à tâtons. « Hamane, qu'est ce que tu fais ? chuchota Duro, intrigué. - Je gratte... - Hein ?... - Le mur, là, je gratte le mur. C'est pas mauvais. - Quoi ? Tu bouffes du salpêtre maintenant ? - Hé ! J'ai goûté d'abord. Celui là, c'est du bon. C'est pas du salpêtre... Y a tout un cocktail, je te dis pas l'effet. Waouh ! - Non mais dites moi que je rêve ! Eh les gars, Hamane se shoote au plâtre maintenant ! - Je vous jure que c'est de l'extra ! Et j'y vois, vous entendez, j'y vois... On dirait un clair de Lune. - Elle a raison, c'est pas franchement mauvais, concéda Mogzi, qui avait le goût du risque. - Oui, confirma l'Aînée en clappant de la langue, on dirait un peu de la ricotta bien sèche avec un arrière goût de brocoli. - Moi aussi, je vois !" s'exclama Li en se redressant brusquement. Autour d'eux, ils découvrirent que s'ouvraient dans les murs des passages qu'ils n'avaient jamais remarqués auparavant. D'étranges lueurs émanaient de ces voies sombres et pénétrables. Certains couloirs adoptaient tout à coup une inclinaison inquiétante, comme s'ils devaient se perdre dans les profondeurs de la Terre. Les cinq amis rebroussèrent chemin plusieurs fois. Dans l'un des boyaux, ils provoquèrent même la fuite de Quelque Chose qui leur échappa en rampant au plafond, abandonnant une traînée de mucus rose. Toute la troupe reflua en vitesse et en désordre. « Pédipalpes ou soies chitineuses ? Vous avez bien vu, vous ? - Il m'a semblé que ça avait des yeux pédonculés, deux ou trois paires, à l'arrière... - Ça avançait peut être à reculons... - C'est pas mangeable, les yeux », déplora Hamane. Dans un passage, ils aperçurent une flaque de lumière et s'en approchèrent. Il s'agissait de la devanture d'un bouchon : La Fortune du Pot. La porte vitrée, voilée d'un rideau poussiéreux, s'ouvrit en tintant. A l'intérieur, il était près de midi ! Mogzi fit jouer la porte, l'ouvrant, la fermant. Jour, nuit, jour, nuit... Quelques habitués aux lunettes rondes le désapprouvèrent du chef. Avec un chuintement de charentaises, une imposante silhouette contourna le comptoir : « C'est ici, entrez donc, nous vous attendions ! - Grangousière !» s'exclama Duro. Cinq potes aux feux Dans la vaste salle de l'étrange bouchon, deux cuisines suréquipées se faisaient face, perpendiculaires au comptoir. Au milieu, les tables étaient nappées de rouge beaujolais. Grangousière rassembla ses cinq cuistots pour quelques explications bienvenues : « Ce bouchon, La Fortune du Pot, se trouve dans le Pot aux s'faire, une zone particulièrement turbulente de la Mémoire de l'Humanité, véritable creuset des angoisses et des traumatismes enfantins. Enfant, qui ne s'est un jour exclamé « on va s'faire enguirlander », « on va s'faire tuer » ou d'autres exclamations de moindre élégance ? On connaît le Pot au noir, eh bien le Pot aux s'faire n'est pas moins agité de tempêtes. Cette Nuit/ce Jour, pourrait avoir lieu un cataclysme, pour le Bas Monde comme pour le Haut. - Le Haut ? - Ici, c'est le Haut Monde, celui de la Mémoire... Vous venez du Bas Monde.» Il sembla à tous que la pièce s'assombrissait. Quelqu'un entrait, par la porte du fond. « C'est un vampire ! lança Duro. - C'est un zombie, s'écria Mogzi. - Non ! corrigea Grangousière, c'est Adolphe Marie Mégret ! Le Pote Agé que voici n'est autre que l'incarnation du Père Fouettard, alias l'Ogre, alias Croque Mitaine. Là où tous les potes iront, le Pote Agé les aura toujours à l'œil.» Les douzes coups de midi ? minuit ? sonnèrent. Dans un concert de sonneries et de freins mouillés, on entendit des bicyclettes converger vers le bouchon. La porte s'ouvrit, tintinnabulante, et une flopée de bleus de travail s'engouffra dans la pièce. « C'est la sortie des usines Berliet, expliqua Grangousière en se saisissant d'un carnet et d'un crayon. Allez au travail ! Les commandes fusèrent. Une théorie de clones en béret s'affairaient déjà aux fourneaux d'en face, sous l'œil implacable d'Adolphe Marie Mégret. « Qu'est ce que vous attendez ? s'écria Grangousière. Les plaques sont chaudes, les fours brûlants ! Et j'ai là tout ce que vous voudrez », ajouta-t-elle en désignant d'un geste pressant ses cabas posés contre le mur. Mogzi fut le premier à poser sa casserole sur le feu. Ça leur porterait chance. Ils s'activèrent aussitôt, inspirés par la qualité sublime des ingrédients et les injonctions maternelles de Grangousière. « Vous croyez pas qu'un peu de gingembre dans la poularde... ? se lança Mogzi. - Allez, je vais frire les bâtons de guignol à l'huile de sésame, vous m'en direz des nouvelles ! déclara Hamane en se pourléchant d'avance. - Pour le saucisson en ribote, en plus des poireaux, il me faudrait quelques ciboules... s'enquit Li. - Le fond d'andouillette, je le déglace au chianti, décida Silvia. Ça va être quelque chose !» Les cabas de l'Égérie des Saveurs regorgeaient de merveilles cosmopolites. La casserole de Mogzi rissolait, réduisait et mijotait, sans rien perdre de sa rutilance. L'état de grâce... Les potes en tas s'agitaient dans la salle, apostrophant les cinq potes aux feux : « J'aimerais bien, moi aussi, avoir de cette sauce là... - Pourquoi ma poularde, elle a pas ce petit goût ? J'en reprendrais bien, mais la même que lui, là... - Le gratin de macaronis est pas ordinaire, aujourd'hui. Dites voir, il faudra me donner le truc, pour ma bourgeoise. Ah... un peu de changement, ça fait quand même du bien !» A ces mots, Grangousière élargit encore son sourire, déjà éclatant. Derrière ses fourneaux, Adolphe Marie Mégret suait d'abondance et... maigrissait à vue d'œil. Il fondait, littéralement. Ses casseroles attachèrent, ses sauces grumelèrent, ses fonds carbonisèrent. On finit par ouvrir la porte, pour aérer, et le vent, en deux coups de cuillère à Pot, emporta ce qui n'était plus qu'une pelure. « Bugnes pour tout le monde ! s'exclama Grangousière, rayonnante. - J'en ai fait à la fleur d'oranger », précisa Hamane. Le pot aux roses du Pot aux s'faire La Fortune du Pot une fois vidée de ses clients comblés, Grangousière alla chercher quelques pots de vin à la cave. « Une spécialité locale... Trinquons ! » Duro délaissait son verre de rouge, l'air accablé. J'en ai marre. Elle commence à m'échauffer, cette Grangousière, à tout orchestrer. Bas Monde, Haut Monde, Cataclysme... Elle n'y va pas de main morte ! « Bon, je ne voudrais pas tourner autour de ce que vous savez, se plaignit il, mais j'aimerais bien qu'on m'explique...» L'Égérie des Saveurs lui adressa un sourire maternel, amenant Duro à détourner les yeux tant il était indécent. « Eh bien, le Pot aux s'faire et la Réalité habituelle interfèrent en permanence, par le biais des odeurs, des parfums, qui sont les os de la Mémoire de l'Humanité. Autrement dit, le monde du Haut et celui du Bas ne font qu'un. - Pas de bas sans haut, pas de haut sans bas, ça me paraît logique, intervint Li, qui suivait avec intérêt. - Quoique ma sœur, elle met parfois le bas sans le haut, émit Mogzi, dubitatif. - Bon; en poussant leurs petits à prendre des risques, en leur proposant sans arrêt des nouveautés, les mamas telles que je les affectionne, contribuent à rendre vive la Mémoire de l'Humanité. - Maman... » gémit Duro, crocheté par le sourire de l'Égérie, avant que Silvia ne le soulage en l'aveuglant des deux mains. « Au contraire, poursuivait Grangousière, tout ce qui fortifie la peur de s'faire ceci ou cela, aboutit à une stagnation mortifère. Alors, dans le Haut Monde, le temps ralentit, la Mémoire bégaie, radote, ressasse des Horreurs, et il ne fait plus bon vivre pour nous autres, archétypes mémoriels. En initiant mes clients d'aujourd'hui aux joies du changement et de l'exotisme, vous avez augmenté de façon décisive la part d'audace dans la Mémoire.» Le sourire aggravé de l'Égérie confirma l'importance de l'événement. Duro gémit, Silvia intervint. « Les conséquences devraient s'en faire sentir jusque dans le Bas Monde, conclut Grangousière. C'est une question de résonance quantique, bien entendu. Tel est le pot aux roses du Pot aux s'faire... - J'entrave que pouic à toutes ces salades ! protesta Mogzi, en tendant son verre vide. - Elle veut dire qu'il est l'heure de rentrer se coucher... résuma Li Pio Tê, et que demain sera un Autre Jour ! - Un Autre Jour, ça me va », commenta Hamane qui baillait à en cracher son dentier, la main déjà sur la poignée de la porte de sortie. Dehors, l'aube proche avait dilué le clair de Lune. En s'éloignant dans la venelle, ils se retournèrent à plusieurs reprises. Le décor se modifiait dans leur dos. Bientôt, la Fortune du Pot ne fut plus visible, et ils retrouvèrent leurs repères familiers. Un Autre Jour pointait par dessus les toits. Quelques aperçus des mutations de la gastronomie européenne « Parmi les chefs d'œuvre incontestés de la nouvelle vague culinaire de notre siècle naissant, nous ne pouvons manquer de citer La Poularde à la Grangousière, subtile alliance du poché et du rôti, du cèpe et du champignon noir, de la marjolaine et du cari, dont les inventeurs - une équipe de chefs lyonnais connue sous le nom de la Gang - ont toujours eu la volonté de livrer leurs créations à l'enrichissement inspiré de toutes les mamas et de tous les papas. A vos casseroles, donc ! » Extrait du CD Rom Toute la Gastronomie |
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